Аппетитный обед в японских уличных забегаловках
Япония славится искусно приготовленными блюдами, но сложная экономическая ситуация привела к расцвету уличных забегаловок в таких городах, как Киото и Токио.
Восьмое «амюз-буш» (Прим. пер.: маленькое, буквально «на один зуб», угощение от шеф-повара, предшествующее появлению заказанных гостем блюд) подали в фарфоровой чашечке, напоминающей экспонат Британского музея. «Суп из киотской красной моркови в виде восходящего новогоднего солнца» принадлежал к меню из семнадцати блюд изысканной японской кухни «кайсэки», берущей свое начало из утонченной чайной церемонии XVI века. Этот продуманный до мелочей ритуал вдохновлял таких мастеров как Хестон Блюменталь и Ферран Адрия. Но такая изысканность весьма недешева – обед в киотском гостиничном комплексе «Хосиноя» («Hoshinoya») обходится в 42 тысячи иен (примерно 15 500 руб.). В стране, переживающей не лучшие времена, не каждый готов заплатить такую цену.
Стиль «кайсэки» подчеркнуто старомоден, как и меню «сёдзин рёри» («shojin ryori») в киотском храме Канга-ан (Kanga-an). Сидя за низким столиком, делающим всех равными, я ел пенку с соевых бобов и искусно сделанные «каштаны». Колючий на вид верхний слой из подкрашенной зеленым чаем гречневой лапши сменяется сладким картофелем внутри. Мастерство повара восхищало, но мне не хотелось этого есть. Я почувствовал себя загнанным в ловушку на этом чинном дзенском банкете и затосковал по свободе уличной еды.
Уличная еда никогда не пользовалась особой популярностью в Японии. Есть на ходу до сих пор кажется японцам чем-то грубым, но сейчас отношение начинает меняться.
Суси появились как уличная еда в Токио, и токийский рыбный рынок Цукидзи (Tsukiji) остается лучшим местом для желающих его поесть. В крошечной забегаловке с четырьмя стульями я отведал «тираси» («chirashi», «рассыпное суси») – рыбное ассорти (мне попались лосось, лососевая икра и тунец), искусно разложенное на «домбури» («donburi», прим. пер.: небольшая керамическая чаша). Это токийское фирменное блюдо, и – у самого входа в Цукидзи – самые свежие морепродукты, которые я когда-либо пробовал.
Лучшие заведения для желающих отведать рамэн – вкуснейшее японское блюдо из лапши – также находятся рядом с рыбным рынком. В «Иноуэ» («Inoue»), например, подают легкий рамен на курином бульоне – довольно занятно есть с покупателями и работниками рынка. Если на улице прохладно, подойдет «Мэня Мусаси» («Menya Musashi») – местечко, где можно посидеть и основательно подкрепиться раменом, полным жирных кусочков хорошо промаринованной свиной грудинки.
В заведении под близлежащим железнодорожным мостом я пережил свои «трудности перевода», когда официант старался объяснить мне, что представляет собой насаженное на шампур мясо, на которое я указывал. «Часть птицы, которая удаляет песок», – выдал он. Отогнав навеянный образ, я заказал птичий желудок, оказавшийся очень вкусным. И всего 100 иен (37 рублей) за вертел. За ним последовали ножка цыпленка и свиной язык, запитые супом из редиски, моркови и печени. По крайней мере, я так определил.
Но центром токийской уличной еды для меня остается Загаженная улица (Сёмбэн Ёкотё, или Piss Alley) с ее суматохой крошечных забегаловок. Властям такое название не по душе, и они без особого успеха стараются переименовать ее в «Переулок Памяти». Честно говоря, они бы предпочли, чтобы этой улицы не было вообще. Уличная еда в глазах властей – питание для бедных и напоминание о тяжелых послевоенных временах, когда в Японии не хватало продуктов. Теперь, когда Токио ассоциируется с элитным ресторанным питанием, включая «сёдзин рёри» и «кайсэки», им не хочется оглядываться назад.
К счастью, простые японцы думают иначе. По пятницам жизнь на улице вскипает. Это напоминает съемочную площадку с крошечными зданиями и никуда не ведущими лестницами. Коричневое от никотина местечко (кажется, что запрет курения здесь не действует) пропитано горячим аппетитным паром. Неподалеку расположена железная дорога, и грохот поездов уже стал частью здешней жизни. Как и запахи сакэ и жареной еды, которую за обе щеки уплетают саларимены.
Вот «Хорайя» («Horaiya») – открытый в 1947 году дешевый рыбный магазин. И «Исудзу», с 1948 года выглядывающий из-за стен пивных бочек. По соседству (здесь не оказалось знатоков английского, которые смогли бы сказать, как называется заведение) готовят огромные шары из овощной тэмпуры («какиагэ», «kakiage») в восхитительном бульоне. Шар удерживается большим количеством муки, за что с меня взяли 380 иен (140 рублей). Но так он гораздо лучше впитывает бульон. И, как выяснилось, прихлебывать бульон считается хорошим тоном.
«Эбису Ёкотё» («Ebisu Yokocho») в районе Сибуя – современный вариант Загаженной улицы. Стойки разделены пластиковыми занавесками, а модники-посетители сидят на упаковках и ящиках из-под мыла. Хозяева «Эбису Ёкотё» преуспели в том, чего отчаянно стараются добиться розничные торговцы всего мира, – перенесли уличную еду в помещение. Это живописный пассаж из крошечных продуктовых ларьков «ятай» («yatai»). Каждый из них со своей атмосферой и украшениями. «Якитори» («yakitori», прим пер.: блюдо из кусочков курицы) соседствует с «кусикацу» («kushikatsu», прим. пер.: блюдо из свинины с овощами). Возможно, скоро японская уличная еда в таком оформлении распространится повсюду.
Уличная еда не ограничивается Токио, в Осаке она тоже распространена. Приготовленные из жидкого теста блины «окономияки» («okonomiyaki») – это фирменное блюдо города.
В Киото я столкнулся с как будто пришедшим из далекого прошлого продавцом сладкого картофеля с неизменным криком «иси-якиимо-я» («ishi-yakiimo-ya»), извещающим о его прибытии. Сладкому картофелю принадлежит особое место в японской культуре с тех пор, как в середине XVIII века после неурожая риса он спас страну от голода. Особый вкус ему придает то, что в Киото его сильно зажаривают и приправляют сладко-соленым сиропом.
Нисики (Nishiki) – крытый рынок в Киото, где можно отведать лучшей уличной еды в городе. Я обнаружил здесь молодых осьминогов на палочке. Еще я отведал необычных моти – мягких круглых рисовых лепешек – начиненных пастой из красных бобов и поджаренных. Они были не то сладкими, не то солеными, и лишний раз напомнили о том, насколько наши вкусы отличаются от вкусов японцев. Я любовался эффектным кондитером, размахивающим вафельницей над горячими углями подобно самураю.
Японская культура уже очаровывает весь мир – и у ее уличной еды есть все шансы сделать то же самое. Если только власти научаться не стесняться ее.
: Richard Johnson для The Guardian, 24.02.2012
Перевод на русский: Наталья Головаха для «Fushigi Nippon / Новости из Японии», 1.05.2012прим. пер.: блюдо из свинины с овощами