Суси в Москве: не только модная тенденция
По оценкам, за последние пять лет в Москве появилось около 350 японских ресторанов, а если включить в этот список заведения, где помимо всего прочего подают и блюда японской кухни, то эта цифра может быть в два раза больше.
Лично я не одобряю, когда рестораны европейской кухни предлагают отдельные суси-меню, и когда я интересуюсь у управляющих, зачем им это, они все пожимают плечами и говорят, что пытаются всего лишь обеспечить удовлетворение быстро растущего спроса.
Большинство японских поваров – и японцы, называющие Москву домом – удивляются нескольким вещам. Например, изобилию роллов и тому, как плотно прижимаются друг к другу компоненты нигири. В Японии число стандартных роллов можно пересчитать по пальцам одной руки и, кроме того, в Японии нигири значительно куда более популярны: суси-мастера гордятся тонким балансом между рыбой и воздушным – а не прижатым рисина к рисине – рисом. В Москве, как можно заметить, наблюдается совершенно обратная тенденция.
Ещё одним культурным отличием является то, что японцы переворачивают суси и макают в соус только рыбу, а россияне более склонны к обмакиванию в соус рисовой стороны. В результате – если вы не виртуоз в обращении с хаси – можно получить горку риса в мисочке с соусом.
Шеф-повар Хидэки Кисимото (Hideki Kishimoto) из ресторана «Ichiban Boshi» говорит, что пытается обучить своих сотрудников меньше сдавливать рис, а также другим приёмам.
«Помогает, что россияне становятся всё более и более осведомлёнными в настоящей японской кухне», – говорит он. – «Четыре года назад у нас был ряд жалоб по поводу слишком мягкого риса, но теперь их нет. Кроме того, я заметил, что большинство россиян, по всей видимости, не имеют никаких проблем в обращении с палочками. Это совершенно удивительно!».
Фактически, освоить хаси настолько сложно, что многие японские дети учатся этому тонкому искусству с ошибками и, вырастая, так и не могут исправить свои старые привычки.
Несколько лет назад японский комитет начал инспектировать японские рестораны за рубежом, выдавая сертификаты «подлинности». Однако, эта инициатива встретила массу критики, даже от японских поваров, работающих за границей, и от неё пришлось отказаться. Хидэки считает эту идею нежизнеспособной: «Некоторые вещи просто не могут быть «подлинными» по уважительным причинам – отсутствие свежих ингредиентов, которые столь легко доступны в Японии, и местные вкусы. И я не вижу смысла в снобизме и выставлении исключительности: предпочтения местного населения должны быть обязательно приняты во внимание».
В попытке хотя бы наполовину угодить русским, Хидэки добавляет ложку сметаны в свой мисо-суп «Московский».
«Это ненормально с японской точки зрения, но если отбросить предубеждения, то это весьма вкусно. Меня также спрашивают, все ли идеи были встречены на ура. Нет, не все. Один из примеров – роллы с колбасой», – он криво усмехнулся. – «Колбаса – это одна из основных составляющих русского питания, так что я подумал, что это будет хитом. Но никто так и не заказал их!»
Отвечая на вопрос, какие были самые крупные препятствия в открытии ресторанов в Москве, он заявил, что «большой головной болью» является подготовка персонала – так же, как и на других предприятиях. Рынок труда в Москве, как и в остальной части России, страдает от инфляции и лишь немногие люди – как работники, так и работодатели – терпеливы и упорны. По аналогии с московским фондовым рынком, рынок труда является молодым и далёк от зрелости.
Страницы: 1 2