Мастер-класс приготовления собы
В этом году у нас в горах проходил проводящийся раз в три года экзамен на пятый (он же последний) уровень мастерства приготовления собы – лапши из гречневой муки.
Гречневой каши японцы не едят, но гречиху выращивают так, что горные склоны по осени раскрашиваются нежным цветом её. Гречневую лапшу соба едят и в холод, и в жару, зимой – в горячем бульоне с горными овощами, летом – холодной с холодным же соусом. Простая, весьма диетическая (я калории не измеряла, но для японцев слово соба весьма чётко ассоциируется со словом диета), столько разная, в зависимости от остальных ингредиентов, соба – неотъемлемая часть современной японской кухни, и желающих научиться её готовить по всем правилам немало.
С прошлого мероприятия (которое три года назад было) экзаменационную программу на пятый уровень решили усложнить: надо не только приготовить правильную собу, не только провести мастер-класс по ее приготовлению, но и сделать этот мастер-класс для иностранца, который – предположительно – и по-японски особо не разумеет.
Соответственно, в качестве подсобного материала, подопытных кроликов, обучаемых иностранцев мы туда и поехали. Ну и вот теперь я хочу представить вашему вниманию репортаж с места событий.
В этот раз я попробовала задокументировать весь процесс, но, к сожалению, заглянуть в миски, когда в них замешивали тесто, мне не дали, так что придется эту часть описывать словами. Всё остальное проиллюстрировано наглядно по мере сил и возможностей.
Говорят, что давным-давно не существовало письменных толкований Торы, обучением всем ритуалам и тонкостям происходило исключительно устно и с обучением тут же, на месте. Мотивация была следующая. Даже самое простое действие, например, налить воду в стакан, которое очень просто запомнить, повторяя вслед за учителем, в записанном виде вызывает кучу вопросов: какой рукой держать стакан, на каком расстоянии от крана, на сколько процентов наполнять стакан, и так далее. И при написании этого поста, отбирая фотографии для него, я вспомнила про необходимость наглядности. В результате у меня получилось 26 фотографий.
Как театр начинается с вешалки, так приготовление начинается с инструментов. Говорят, что можно обойтись и простым подручными средствами, но мастера готовят собу только специально для этого сделанными инструментами, главным из которых является вот эта большая миска большого диаметра с высокими краями. От правильного смешивания в ней муки и воды зависит вкус собы. Миска стоит на резиновом коврике, чтобы не скользить по столу. Рядом с ней – сито, мука в пакетике и мука для посыпания стола, доски и теста перед нарезкой.
Доска для нарезки собы длинная, толстая, устойчивая. На ней лежит досточка для “придерживания” теста в процессе нарезки, рядом с ней в коробочке – нож, за ним совок и веничек для чистки стола, а на дальнем конце стола – лоток для готовой собы.
К сожалению, к перемалыванию муки и смешению ее с пшеничной мукой (так называемый “цунаги” – связующий элемент) нас не допустили, выдавали нам уже готовую мучную смесь. Насколько я знаю, при приготовлении свежей собы пшеничная мука составляет примерно одну 4-5 часть общей массы, и чем меньше ее, тем лучше, но совсем без нее обойтись нельзя. Собственно на этом я, завершая теоретизировать, перехожу к тому, что мы видели на практике. Итак, в начале смешанную уже муку просеивают, равномерно распределяя по миске:
