Сакэ возвращается к своим органическим корням
Мир сакэ становится более «зелёным», поскольку всё большее число сакэваров вкладывают больше времени и ресурсов в развитие органических линий.
В 2004 г. компания-гигант «Kikusui» из Ниигаты привлекла внимание к открытию Института культуры сакэ, безупречного учреждения, посвящённого исследованиям органического сакэ.
Для Такаси Аосимы (Takashi Aoshima), мастера-сакэвара и президента компании «Aoshima Shuzo», эта идея не нова. Своё первое органическое сакэ компания произвела в 1997 г., вскоре после того, как Аосима вернулся домой и взялся за семейный бизнес. После четырёх лет в Нью-Йорке он оставил свою работу – против воли отца – в качестве специалиста по валютным операциям в компании «Nomura», занимающейся ценными бумагами, и стал сакэваром. С самого начала Аосима знал, что хочет выпускать органическое сакэ.
Аосима не использует какие-либо химические вещества и полагается исключительно на содействие матушки-природы. На полях он работает вместе со своим давним другом, фермером Акихиро Мацуситой (Akihiro Matsushita), и их органическое сакэ несёт на себе лейбл «Мацусита-май» («Matsushita-mai», «Рис Мацуситы»).
Каждая бутыль отмечена специальным номером для контроля качества и содержит список номеров сертификации из Японского сельскохозяйственного стандарта. Инструкции, регулирующие производство органического сакэ, сложны и практически не поддаются представлению. Перед тем, как рис может быть использован для создания такого сакэ, поле должно быть сертифицировано как органическое. Этот процесс включает в себя трёхлетний анализ, сопровождаемый ежегодными выборочными проверками. Что касается непосредственно производства, то дополнительно регламентируется, как очищать резервуары и какие инструменты использовать. Плюс всегда должны вестись подробные отчёты.
Дополнительные заботы идут рука об руку с дополнительной стоимостью. Чтобы предупредить возможное загрязнение со стороны близлежащих полей, Аосима оставляет 3-метровый периметр вокруг своих органических полей. При этом полнота насаждений на органическом поле меньше, чем на обычном. И, хотя органическое сакэ продаётся по цене примерно в два раза большей, чем неорганическое, издержки производства на 25% выше, а урожайность – на 50% меньше.
«Мы не получаем огромных прибылей», – говорит Аосима, – «но делаем сакэ в соответствии с моими идеалами, что даёт моральное удовлетворение. Это связано с моим чувством идентичности».
На сегодняшний день Аосима производит два органических сакэ «Kikuyoi Matsushita-mai Junmai Ginjo» и «Junmai Daiginjo», которые составляют только малую часть от общего объёма его производства. Рынок ограничен, но 3300 бутылок быстро распродаются каждый год.
«Моя следующая задача», – говорит он, – «заключается в том, чтобы выяснить способ выращивать больше риса при сохранении такого уровня качества. За 20 лет я хочу добиться того, чтобы органика стала нормой, а не исключением».
Подравнивая ряды светло-зелёных побегов на своих органических полях, Аосима сверяется с часами и указывает на коричневых уток, шлёпающих в грязи.
«Они обычно появляются в это время, чтобы перекусить жучками», – кивает он.
Он очень хорошо знает график: утром – лягушки, днём – утки, вечером – летучие мыши. Это признак здоровой экосистемы и здорового поля.
В сонной деревушке Тамура-тё (Tamura-cho), префектура Фукусима, где автобусы прекращают ходить после 18:00, владелец «Niida Honke» в 18-м поколении Ясухико Ниида (Yasuhiko Niida) и группа работников трудятся над восстановлением здоровья местных рисовых полей.
«Niida Honke» это один из растущего числа сакэваренных заводов, которые маркируют своё сакэ как «сидзэн» («shizen», «натуральное»), «мунояку» («munouyaku», «без пестицидов») или «тэйнояку» («teinouyaku», «с низким уровнем пестицидов»). Хотя эти категории не имеют государственно утверждённых названий, они тем не менее указывают на отсутствие или минимальное содержание пестицидов.
95% риса, используемого «Niida» для изготовления сакэ «Shizenshu», «Odayaka» и «Tamura», выращено без пестицидов или химических удобрений на принадлежащих компании полях. Компания надеется, что к 2011 г. весь используемый рис будет органическим.
«В прошлом рис и сакэ рассматривались как дар богов», – говорит Ниида. – «Эта традиция вдохновила нас на заботу о полях и производство сакэ таким образом, как это должно быть».
Два года назад сакэваренный завод начал проводить мероприятия для сплочения жителей вокруг общего дела. На этих фурэай тайкэн (fureai taiken) посетители помогают выращивать рис, пропалывать поля и собирать урожай риса. Зимой они могут также принять участие в мероприятии по изготовлению сакэ и получить затем бутылку готовой продукции по почте.
В этом году «Tamagawa Brewery» в Киото выпустила своё первое сакэ, изготовленное из органического риса, купленного у фермеров соседней префектуры Хёго. Этот рис выращивался с целью помощи в создании среды обитания для черноклювых аистов (Ciconia boyciana), крупных хищных птиц, охотящихся на живность на рисовых полях.
«Рис не только выращен без использования сельскохозяйственных химикатов, но фермеры также держали свои поля затопленными дольше обычного, способствуя росту дикой природы», – пояснил главный сакэвар Филип Харпер (Philip Harper).
Под лейблом «Kouno Tori» («Белый аист») продаются два вида сакэ – сухое «Kimoto», ферментированное естественной закваской, и «Junmai Ginjo». Часть доходов (100 иен с бутылки объёмом 1,8 л и 50 иен с бутылки объёмом 720 мл) «Tamagawa» жертвует в фонд, созданный для защиты и расширения среды обитания аистов. Пока этот проект довольно успешен.
Харпер говорит, что несмотря на более высокие цены, сакэ хорошо расходится, и что в этом районе уже видели нескольких маленьких аистов.
Производство стоит дорого и для небольших компаний в производстве органического сакэ мало экономических преимуществ. Для этих сакэваров, однако, вознаграждением является их вклад в доброе дело.
«Для нас нет никакой экономической выгоды, но я надеюсь, что следующее поколение пожнёт плоды», – говорит Ниида.
Аосима с ним согласен: «С финансовой точки зрения это игра с нулевой суммой, где кто-то всегда должен проиграть. Но на самом деле это абсолютно выигрышная ситуация».
: Melinda Joe для The Japan Times, 31.07.2008
Перевод на русский: Кальчева Анастасия для «Fushigi Nippon / Новости из Японии», 31.07.2009
Читайте также:
- «Matsushita» и «Google» запустят телевизоры с доступом в Интернет
- Японские гиганты объединяют силы в войне за телевизоры с плоским экраном
- Уничтоженная цунами компания-производитель сакэ «Suisen Shuzo» возродится на временно предоставленных площадях
- Почему японские компании предпочитают менять свои названия?
- Цены на продукты в Японии дают жару домашнему бюджету