О японской еде
Сразу оговорюсь: отдельных исследований я не проводила, ориентируюсь на то, что видела своими глазами да читала в кулинарных книгах местных. Я ни на что не претендую, делюсь своим представлением о японской кухне.
Вторая оговорка: как известно, людям свойственно воспринимать информацию, исходя из имеющихся представлений о мире. Так лишь по рассказам о диковинных животных, какими бы подробными рассказы не были, не могли себе люди представить животных в их истинном виде (вот так из жирафа появился , изображенный на бутылке с одноименным пивом). Следовательно, я понимаю, что представить то, чего в глаза не видел, почти что невозможно, но попробую наглядно описать ))
Еще одна почти что оговорка: японская кухня – штука очень разная, очень заметно отличающаяся и по регионам (почти в любом регионе есть что-то, что местные жители считают нормой, но чего не едят во всей остальной Японии), и по “месту потребления” (домашняя кухня довольно сильно отличается от банкетной, причем не только составом, и но и последовательностью).
На картинке – банкет, а я же начну с домашней кухни
На мой взгляд, таки главная особенность – это разделение еды не на “закуски-первое-второе-десерт”, а “главное-второстепенное/дополняющее”, то есть не по последовательности (которая в японской кухне весьма условна), а по значимости. Как несложно догадаться, “главное” – это рис, который белый, сваренный просто в воде, без соли и прочих примесей, имеющий вкус собственно риса. Да, у риса в Японии есть есть свой вкус )) Рис – это своего рода центр еды, остальное его дополняет. Пока про рис всё, попробую про него как-нибудь в другой раз. В качестве дополнений традиционно выступают… ммм… продукты растительного происхождения (?): это в первую очередь корнеплоды всех видов и различные “стебли” – зелень (начиная со шпината как самого известного мне и заканчивая травками, которые я совершенно не в состоянии опознать, но которые в изобилии подаются в магазинах), грибы, ботва (дайкона, репы) и побеги молодые (папоротник, бамбук и прочие), собственно овощи, затем морепродукты, потом уже курица-свинина-говядина. Дополняет всё это супы (да, суп мисо – это не единственный вариант, хотя и очень распространенный). Отдельно подается десерт – японские сладости и/или фрукты.
Это общая структура, но возможны некоторые упрощения, например, домбури – это когда в большую глубокую тарелку кладут рис где-то до середины, а сверху кладут дополняющие его мясо-овощи или что-то из морепродуктов. Рис может быть по-китайски обжарен с овощами, или же по-европейски (как минимум – с точки зрения японцев) быть подан завернутым в омлет с овощами/курицей с томатном соусе (ну или кетчупе), или же сварен с овощами (такикоми-гохан) и так далее. Вариаций много, но в основе лежит восприятие риса как “основной еды” с мягким вкусом, дополняемой чем-то еще с ярко выраженным вкусом: соленым, кислым, сладким и т.д.
Еще вместо риса “основной едой” может быть разных видов лапша: гречневая соба, пшенично-яичная рамэнная лапша, очень плотный удон, прекрасный в летнюю жару тонкий сомэн и что-то еще, что я сразу не могу вспомнить. Плюс еще есть спагетти и прочие тестяные изделия. Также в Японии полной альтернативой рису считается хлеб. Точнее даже сдоба, ибо японский хлеб – по моему глубокому убеждению – на русский не похож ни по качеству, ни по своему применению.
Готовится всё в современной Японии “правильными” домохозяйками на раз. Всё, что не съели за раз, нередко выбрасывают. Это в последние годы активно порицается эко-движениями: и рассказывают, что в Африке дети голодают, и показывают, как много еды японцы переводят да какой процент этого всего импортируется в Японию. В общем, стыдят, как могут. Параллельно с этим выходят книжки в стиле “что можно сделать из остатков ужина”. Не знаю, насколько это всё помогает, но в общем и целом нормой, насколько я могу судить, таки остается приготовление еды на раз, прямо перед потреблением. Кулинарные исключения, конечно, есть: например, считается, что карри вкуснее на второй день, но это таки исключения, и как борщ; один раз на неделю вперед среднестатистическая хозяйка таки ничего тут не готовит. Впрочем, не спешите жалеть японских домохозяек. Они, конечно, много времени на кухне проводят, но таки их труд, с одной стороны, во многом механизирован (вон те же рисоварки-мультиварки, например), а с другой, действительно на каждое блюдо уделяется минут по 20 вместе с достать-помыть-нарезать. Очень многое проводит на плите считанные минуты – быстрая бланшировка всего зеленого, рыба на гриле, быстро обжаренные овощи в воке, жарка во фритюре – всё это занимает совсем немного времени, особенно когда надо всего по три-пять кусочков сделать, а не пережарить тазик блинов, например.
Впрочем, я не скажу, что в Японии совсем нет еды, которая готовилась бы долго. Самое известное из долго-долго варящегося – это одэн, но он не единственный: есть и другие блюда, что надо долго томить на медленном огне. Все это – зимняя кухня, насколько мне известно.
И слово “зимняя кухня” очень плавно переносит нас к еще одной особенности японской кухни – ее ярко выраженной сезонности. Может быть, вы помните анекдот про “когда у нас начинают продавать клубнику? – Ну, примерно в 9 часов”? Так вот в Японии клубнику начинают продавать не в 9 часов утра, а в конце ноября (так уж исторически сложилось, что клубника в Японии – штука, завезенная из-за моря и ассоциирующаяся исключительно с рождеством, поэтому сезон клубники тут – с ноября по апрель примерно). Аналогично имеет начало продажи и хурма, и мандарины, и арбузы. Конечно, всё это при желании можно и круглый год покупать, но это не будет продаваться повсеместно – надо будет искать или “места знать”, это будет дорого, это будет всего один-два вида, никакого разнообразия. Даже у яблок есть очевидный сезон, когда их много разных и они дешевые. Сезон есть даже у картошки и лука, когда их продают ящиками. Я вот только у моркови и капусты не припомню, чтобы как-то заметно сезон выражался, хотя не исключаю, что просто недостаточно наблюдательна ))
Но в общем-то так или иначе сезонность продуктов есть в любой стране, где урожай раз в год собирают, но в Японии ее не пытаются нивелировать, сделать незаметной, ее ограняют и шлифуют, и она сияет бриллиантом в японской отношении к тому, что они едят. Сезонность японской еды выражается не только в ее дешевизне и доступности, но и в самом отношении к ней – “сейчас декабрь (март/июль/сентябрь), значит, надо есть корень лотоса или – в Ниигате – лепестки хризантемы (спаржу/баклажаны/каштаны)”. Соответствующие продукты заполняют супермаркеты и овощные лавки, предлагаемые супермаркетами листочки с рецептами (есть в почти любом сетевом магазине у входа такая полка, где вложены постоянно обновляемые листочки с рецептами размером как фотография 9*12) посвящены именно этим сезонным продуктам, в ресторанах меняются сезонные меню. Ну а поскольку любое явление японцы любят фиксировать, описывать и классифицировать, то есть даже такие энциклопедии, где можно легко найти информацию, что в каком сезоне стоит есть. Например, можно посмотреть овощи, фрукты и рыбу любого из 12 месяцев. Сезонность выражается еще и в украшении еды, но это, конечно, отдельная тема для разговора, к домашней кухне не совсем относящаяся.
Вообще я поняла, что могу очень много чего еще сказать обобщающего, но боюсь, что уже и получившийся текст не каждый осилит, поэтому пока что ограничусь еще одной стороной японской кухни: ее полезностью для здоровья. Вообще мне в процессе написания даже пришло в голову написать что-то вроде развенчивания мифов о японской кухне, но не факт, что сподоблюсь. Однако же не могу промолчать про “японская кухня – это только свежее, только лучшее, только полезное для здоровья” – это, мягко говоря, не совсем так. Японская кухня очень разная, и – как сама японская культура в целом – очень легко впитывает иностранные влияния, принимая многое. В частности, тут очень хорошо прижился майонез – в любом из комбини (круглосуточных магазинов) можно найти булочку с майонезом, и не одну, а несколько разных видов. Бульонные кубики почти в любом рецепте можно найти. Опять же кетчуп занимает прочные позиции в рецептах. Ну и вообще: готовых соусов тут очень много, что вызывает “фи” у кулинарно-прогрессивного человечества )))
На этом пока всё, хотя тему я не закрываю и продолжение таки еще следует )) А напоследок вот вам ссылка на японскую , но про нее в следующий раз расскажу ))
Автор: Динара, 10.12.2011