Джидай мастера Ёда
Известно, что название для межгалактических воинов своей звездной эпопеи Джордж Лукас позаимствовал в Японии, слегка переиначив слово «дзидай», что значит «эпоха, исторический период». Для мастера Ёда, но не того, что у Лукаса, а того, что живет в Ниигате, в этом слове есть особый смысл – со вкусом сои.
Такэо Ёда руководит производством соевой пасты мисо на предприятии «Исияма-мисо-сёю» в старинном квартале этого приморского японского города. Предприятии маленьком, но доказавшем свою способность работать малыми силами, но с большой эффективностью, на протяжении более чем ста лет. Целую эпоху в здании, специально когда-то построенном для этого, компания «Исияма» очищает, сушит, дробит, перемалывает и смешивает между собой чистейший японский рис и менее известные, но оттого не менее важные для каждого японца соевые бобы. Цель – проста и благородна: изготовить мисо – уникальный продукт японской кухни, без которого она просто не может существовать. Эта странная на вид коричневая паста с легким запахом дрожжей стала основой знаменитого легкого супчика мисосиру, который подается уже едва ли не во всех ресторанах Москвы, включая сюда не только японские, но даже итальянские и мексиканские заведения. С мисо в Японии готовят китайскую лапшу рамэн, добавляют в лапшу удон (вообще на супы идет 95% получаемого мисо), на его основе делают овощные маринады, приправу для рыбных и мясных блюд, используют в качестве горчицы и даже, как мы убедились, присыпают мисо цветки хризантем перед тем, как закусить ими сакэ.
Японцы уверены, что мисо не просто основа их кухни, но и важный кирпичик в фундаменте здоровья. В этой пасте содержится большое количество цинка, железа, витамины А и D, В12, что делает из нее уникальный продукт, которым лечат разные болезни, включая поражения радиацией, как это было, например, после атомных бомбардировок Хиросимы и Нагасаки в 1945 году. Очень сложно найти настоящего японца старше 40 лет (молодежь, как и везде, предпочитает кофе), не начинающего свой день с завтрака с мисо, и практически невозможно представить себе без мисо традиционный обед или ужин. В знаменитых японских кайтэн-дзусия – ресторанчиках, где суси крутятся на конвейере перед посетителями, большие баки с супами на основе мисо часто скромно стоят в углу, но количество подходов к ним не учитывается и никак не ограничивается – грешно ограничивать людей в святом! Часто говорят, что для японцев хлеб это рис и рыба. Это правда, но ведь Япония не только приморская, но и горная страна, и рыбу в старые времена можно было доставить свежей не вовсе ее уголки, а вот мисо – можно!
Тем более, что готовили и готовят мисо по всей Японии – от Окинавы до Хоккайдо, и везде по своим рецептам. Мисо разных префектур отличается по вкусу (это зависит от пропорций риса и сои), но везде его приготовляют на основе одних и тех же продуктов с помощью специального грибка кодзикина (Aspergillus oryzae), заставляя смесь этих продуктов бродить в бочках от двух недель до двух лет.
Молодой, щегольски одетый и больше похожий на музыкального продюсера, чем выпускника «кулинарного техникума», мастер Ёда вынес нам кодзикин на белой салфетке, так бережно придерживая ее края руками, что сразу стало понятно: модный «прикид» – лишь внешняя оболочка внутреннего преклонения настоящего японца перед основой японской кухни. Ведя нас по своему небольшому заводику, Ёда-сан с гордостью показывал цеха, построенные чуть ли не в самурайские времена, и бочки, в которых бродит мисо, сколоченные когда-то именно для этой фабрики и больше ни для какой другой. Конечно, сегодня там стоят вполне современные аппараты, обеспечивающие быстрые промышленные процессы сушки, перемешивания риса и сои, но бочки… Бочки – все те же, что и в начале эпохи «Исияма мисо». Камни, которыми привалены крышки на этих бочках, и грязь, которой заляпаны и конвейеры, и даже, кажется, деревянные своды высокого потолка с черепичной крышей (вот где развернулись бы наши пожарные и прочие «надзиратели»!) принес сюда неизвестно кто и неизвестно когда. Во всяком случае, Ёда-сан помнит только, что они были здесь всегда – всю эпоху мисо. Поэтому он и уверен, что на вкус мисо из «Исияма» точно такое же, как эпоху назад – основа жизни не должна меняться. Я смотрел на мастера Ёда и верил, что человек нашел себя на этом старом, пропахшем кидзикином заводике. И даже модная рубашка не могла скрыть его чисто японской привязанности к этому делу. Просто в судьбе ниигатского мисо наступил новый период – дзидай или джидай мастера Ёда. Его мисо я попробовал – вкусно.
Автор: Александр Куланов
Фото: Михаил Мищенко