Сакэ зимой: заметки правильно согревающегося
Совместимо ли употребление сакэ со здоровым образом жизни? Совместимо, причем в любое время года. Если, конечно, слушаться своего организма и соблюдать умеренность.
Несколько лет назад я написал об этом для одного журнала, но журнал прекратился, и текст остался неопубликованным. Вот я и подумал, не пропадать же ему – особенно под конец недели, когда не грех и…
Время года – зима
Японцы очень гордятся тем, что в их стране смена четырех времен года столь очевидна для глаза, и искренне недоумевают, узнав, что такой природный феномен встречается не только в «стране богов». Особенное изумление у них вызывает известие о том, что в России сезоны тоже меняются. «Как, разве у вас не круглый год лежит снег и по улицам не ходят медведи?» – говорят их глаза даже в тех случаях, когда язык боится произнести это. Первое, что японцы знают о России, – то, что там холодно. Для большинства обывателей это же и последнее, если не считать «северных территорий».
Ощущение холода, как и жары, дело сугубо индивидуальное. Минимальная температура, которую довелось испытать пишущему эти строки, – минус сорок семь по Цельсию – не вызывает у японцев никаких эмоций: они просто не верят, что так бывает, или, по крайней мере, может быть с лично известным им человеком, а не с покорителем Северного полюса. Но сильнее всего в своей жизни я замерз именно в Японии.
Университет, в котором я работаю, распустили на зимние каникулы 22 декабря, а на службу мы вернулись через две недели. Центрального бойлерного отопления в Японии нет, поэтому здание – между прочим, главный корпус кампуса, с кабинетами всего начальства – две недели стояло неотапливаемым. Конечно, мы сразу же включили кондиционер – в Японии ими не только охлаждают, но и согревают воздух – на плюс тридцать и налили себя по чашке горячего чая или кофе. Но к обеду я почувствовал, что промерз до костей и согреться, несмотря на привычку к сырой и промозглой японской зиме, решительно не могу.
Выручил меня – да, вы правильно догадались – кувшинчик горячего сакэ, он же ацукан, выпитый за обедом. Делать это каждый рабочий день я, конечно, не советую, но иногда необходимо – например, чтобы согреться при переохлаждении и не заболеть. Возможно, добрый глоток виски или иного крепкого напитка в данном случае более полезен, но впереди у меня была еще половина рабочего дня.
Наши предки не глупее нас были
Как известно, сакэ можно пить охлажденным, комнатной температуры и подогретым. Почти как черный и зеленый чай, который имеет свою прелесть при любой температуре, если он, конечно, качественный и правильно заваренный. О холодном сакэ я уже писал применительно к летней жаре, а зимой естественно тянет на горячее. Поняли это японцы давно – больше тысячи лет назад, когда однажды во время охоты левый министр догадался предложить продрогшему императору подогретое сакэ. Император быстро согрелся, пришел в хорошее расположение духа и одобрил идею сметливого сановника (за подробностями отсылаю к профессору Мещерякову). Нетрудно догадаться, что примеру монарха последовали все придворные. Страшно подумать, что было бы, если бы император остался недоволен… Во всяком случае, жизнь японцев точно была бы иной.
Так родилась традиция разогревания сакэ в кувшинчике из толстого фарфора, который помещали в кипящую воду. Поначалу – речь идет об эпохе Хэйан – были такие кувшинчики только у аристократов, и лишь с началом эпохи Эдо, когда фарфора стало больше, а цены на него, соответственно, ниже, традиция пить горячее сакэ пошла, что называется, в народ. Ну а теперь этот самый народ использует для разогревания любимого напитка… микроволновые печи. На многих из тех, что произведены в Японии, даже указан специальный режим – для сакэ.
Каждая уважающая себя японская семья непременно имеет дома хотя бы один кувшинчик для разогревания сакэ емкостью 180 или 360 миллилитров, которые соответственно называют итиго и ниго, то есть «первый» и «второй». В нем же напиток богов подается на стол, что надо делать с большой осторожностью из-за его температуры. Брать кувшинчик рекомендуется за узкое горлышко вверху, а ни в коем случае не за донышко внизу. И лучше сразу поставить сосуд на небольшой деревянный поднос.
Никаких пробок у них нет, но некоторые японцы накрывают горлышко перевернутой сакадзуки – чашечкой (в нашем представлении, скорее, рюмочкой) для сакэ. По правилам это или нет, однозначно судить не берусь. Но остывает оно в таком случае медленнее, зимой холодно, а наши предки, как известно, не глупее нас были.
Сакэ не чай – много не выпьешь
Есть такая ироническая пословица: Чай не водка – много не выпьешь. Не принадлежа к любителям водки, могу сказать только о первом напитке: и зеленого, и черного чая могу выпить много и с охотой, зимой и летом. Сакэ, признаюсь, тоже пью охотно, но… меньше. В чем же дело?
Будете смеяться, в том, что оно – горячее. Сакэ нагревают до температуры примерно в 40-50 градусов (для этого достаточно поместить кувшинчик в кипящую воду на 2-3 минуты), чтобы оно согревало и пилось, а не просто обжигало горло и полость рта. В отличие от чая, у сакэ терпкий вкус (чаще разогревают именно терпкие сорта каракути), к тому же при подогревании его пары в самом прямом смысле бьют в нос. Так что пить сакэ лучше небольшими глотками, как раз по размеру стандартных сакадзуки, и не слишком частить, чтобы тепло успело разлиться по всему телу. Это не чай, которого хочется сразу отхлебнуть побольше.
Но и держать начатый кувшинчик без дела тоже не рекомендуется, потому что при остывании разогретое сакэ сильно теряет во вкусе. Остывает оно медленнее, чем нагревается, но все же зима… Как писал поэт начала ХХ века Ёсии Исаму:
«Стужа в столице.
Не замерз ли и впрямь на лету
звон колокольный?» –
бормочу тихонько под нос
над остывшей чаркой сакэ…
(перевод Александра Долина)
Правда, за вкусной и веселой трапезой, когда за столом сидят несколько человек, не то что «первый» (180 мл), но и «второй» (360 мл) кувшинчики уходят быстро – только подавай.
Малый градус сакэ не должен смущать – «набраться» можно и им, тем более что в подогретом состоянии оно быстрее бьет в голову, чем в холодном. Не буду описывать возможные неприятные последствия этого. Главное все-таки – согреться и стимулировать аппетит, потому что в холодное время поесть как следует, конечно, необходимо.
Справедливости ради замечу, что возможная аналогия между чаем и сакэ пришла мне в голову далеко не первому. Исторические хроники гласят, что многие великие японцы в равной мере отдавали должное как первому напитку, так и второму, не противопоставляя их друг другу. Думаю, простолюдины тоже – просто о них редко писали в хрониках. Потому что никакого противоречия между двумя этими священными напитками «страны богов» нет, а заставить выбирать между чаем и сакэ могут разве что строгие врачебные предписания. И то, и другое хорошо вовремя и в меру. Как и всё в этом лучшем из миров.
Автор: Василий Молодяков, 7.02.2014